Essen und Trinken in Zentralasien

Es ist schon so, dass das Essen hier in Zentralasien ein völlig unterschiedliches kulinarisches Erlebnis ist als in Deutschland. Unbedarft dachten wir vor unsrer Reise wir müssten in Zentralasien darben. Weit gefehlt, uns hat das Essen unterwegs immer sehr geschmeckt. Ab Kirgisistan gab’s sogar wieder hin und wieder Bier, ab Almaty dann wieder richtigen Kaffee und in Usbekistan sogar Wein aus heimischer Produktion. Zum Wodkatrinker sind wir nicht geworden, obwohl wir den wirklich ÜBERALL bekommen hätten.


Obligatorisch zum Essen ist eine Kanne Tee, schwarz oder grün. Getrunken wird der in kleinen Schälchen.

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Laghman, Borsch und Tee

Gut, als Vegetarier hätten wir vielleicht eher Probleme gehabt, aber so konnten wir echt nicht jammern.
Die regionale Küche hier in den zentralasiatischen Ländern spiegelt eben den Charakter der hier lebenden Bevölkerung, ihrer Tradition und Kultur ausdrucksvoll wieder. Die Menschen hier waren im Laufe ihrer Geschichte ein Nomadenvolk, was deren Kochgewohnheiten stark beeinflusst hat. Sie züchteten und züchten Schafe, Ziegen, Pferde sowie Kamele, darum ernähren sich die Menschen überwiegend von Fleisch und Milch. Fleisch war und ist es immer noch, zu jeder Zeit des Jahres vorhanden, und auf Grund der rauen Lebensbedingungen eben auch erforderlich. Das Essen musste lang haltbar und energiereich sein.

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Einladung zum Kumys

Procedere wenn Gäste kommen: erstens bietet man dem Gast Kumys – vergorene Stutenmilch an.
Dann zum Tee bietet man Trockenfrüchte, Süßigkeiten (hier lieben alle dieses bunt eingepackte Konfekt) und Kurut – (trockene Kugeln aus Käse und Quark) und in Kasachstan Boorsaken – im siedenden Öl gebratene Kugeln aus Teig (die hießige Donatvariante) an.

In Tadschikistan und Kirgisistan sitzt man zum Essen auf dem Boden oder auf dem Tapchan. Als „Tisch“ in der Mitte dient eine Plastiktischdecke.

Auf dem Tapchan.jpg

Auf dem Tapchan

Die Kasachen essen am niedrigen Tisch – Dastarchan. Hier sind auch ältere Menschen erstaunlich gelenkig und stundenlanges auf dem Boden Sitzen ist kein Problem.

Der erste Gang in der regionalen Küche ist traditionell – Shurbo oder Schurpa, die Suppe aller Suppen 😀 Sie besteht aus einer kräftigen Fleischbrühe, einem großen Stück Fleisch (Hammel oder Rind), Kartoffeln (ersatzweise Nudeln), Zwiebeln und Karotten oder dem Gemüse, das gerade zur Verfügung steht.

In allen zentralasiatischen Ländern ist Plov das beliebteste Essen. Plov ist ein Reisgericht, das über einem speziellen Ofen gegart wird. Plov (eigentlich das usbekische Nationalgericht) besteht aus Reis, Möhren, Fleisch und Rosinen. Dazu gibt es immer frischen Salat. Plov wird immer nur einmal am Tag gekocht und mittags gegessen. Abends sucht man vergebens nach offenen Ploveria. Nur in Touristenlokalen wird auch abends Plov serviert😉


In Usbekistan gibt es starke regionale Plov Unterschiede. So ist der Plov in Samarkand braun, da die Zwiebeln stärker angebraten und alle Zutaten gemeinsam gegart werden . Der Plov in Buchara ist weiß, da werden die einzeln gekochten Zutaten am Ende erst gemischt. In Tashkent, so hat man uns erzählt, gibt es über 30 verschiedene Plovarten (mit und ohne Fleisch, Hochzeitsplov, Einschulungsplov, Beerdigungsplov süß, scharf, …). Überall gleich ist, dass er von Männern gekocht wird und die reichliche Ölmenge😀😀

Schaschlik darf auch auf keiner Speisekarte fehlen!! Die an Säbel erinnernden Spieße werden auf dem Märkte im Bündel verpackt, verkauft. Man sieht und riecht die Grills den ganzen Tag rauchen – immer bereit den Gast satt und glücklich zu machen. Ob Schaf, Ziege, Huhn oder Beef alles wird auf diese Spiese geschoben. Aber auf sie Spiese kommen immer nur eine Sorte Fleisch. Ein Spieß nur Lamm, oder nur Schaf, oder nur Pilze. Es wird nicht Fleisch und Gemüse gemischt, so wie bei uns Zuhause. In Buchara haben wir auch endlich vegetarisches Gemüseschaschlik bekommen. Welch Genuss! Zum Schaschlik gibt es in essig eingelegte (nicht scharf, eher wie Salat) Zwiebeln, und natürlich Fladenbrot😉

Die Salate sind eher einfach und orientieren sich am saisonalen Angebot. Tomaten und Gurken stellen meist die Hauptzutaten dar. Mit viiiiiel Zwiebeln garniert!


Generell bekommt man aber auch in allen Restaurants Mantu (die hiesigen Maultaschen ), Pelmeni (kleine gefüllte Teigtaschen und die so oder in Brühe), Bliny (Eierkuchen – herzhaft oder süß).


Laghman haben wir auch in allen Ländern bekommen. Immer etwas unterschiedlich, aber immer fein.
Laghman ist sowohl Suppe als auch Hauptgericht, quasi eine dicke Nudelsuppe mit kleingeschnittenem gebratenem Fleisch, Kartoffeln und verschiedenen Gemüsesorten. Es können Möhren, Rote Beete, Kraut, Tomaten, viel Knoblauch, Paprika und Zwiebeln enthalten sein. Alles was der Gemüsegarten eben hergibt. In Kirgistan haben wir Laghman als angebratene Nudel, Gemüse, Fleischvariante bekommen.

1080579.jpgAm Straßenrand werden überall Piroggen und Samsa verkauft, beide unbedingt empfehlenswert! Piroggen sind russische Hefeteigtaschen mit verschiedensten Sachen gefüllt (Pilze, Fleisch, Kartoffeln). Samsa sind Blätterteigtaschen in Dreiecksform und können auch verschiedene Füllungen haben (Fleisch und Zwiebeln, Hühnchen, Käse).


Russisches Essen findet man generell häufig auf den Speisekarten: Borsch (Eintopf mit roten Beeten) und Pelmeni (russische Tortellini). Reste der alten Sowjetzeit. Den besten Borsch haben wir in Osh in einer kleinen Einheimischen Restaurant gegessen. Echt günstig und so super, dass ich gleich noch eine zweite Portion bestellt hatte.

Das Fladenbrot (non) ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Es wird zu allen Speisen als Beilage gereicht. Und es darf wirklich nie fehlen. Wir haben bei unseren Busfahrten gesehen, dass wirklich alle Mitreisenden Tüten voller Fladenbrote dabei hatten)


Zu Beginn des Essens wird das Brot vom Hausherrn in große Stücke gerissen. Hierbei wird streng darauf geachtet, dass das Brot mit dem Gesicht nach oben liegt!!!! Auf den Basaren werden verschiedene Formen von Fladenbrot angeboten, die sich in ihrer Größe und Musterung, aber auch in der Art der Zubereitung unterscheidet Die Muster werden durch kleine Stempel in das Brot gedrückt. Diese Stempel gibt es überall auf den Märkten zu kaufen. Auf den Basaren und in Hinterhöfen kann man oft beim Brotbacken zusehen. Man muss nur seiner Nase folgen, es duftet so herrlich!


Zum Backen benötigt man einen besonderen Ofen, den halbrunden Tandyr. Dieser hat entweder seitlich oder oben eine runde Öffnung, von unten wird eingeheizt. Zahlreiche flache Fladen aus Brotteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe, Öl und Salz, werden an die Seitenwände des Ofens „geklebt“ und dort gebacken. Wichtig ist auch der Schwarzkümmel, mit dem das Fladenbrot bestreut wird.

Kurut in vielen Formen

Kurut in vielen Formen

Typische Milchprodukte hier:
• Ajran = Joghurt, schmeckt etwas saurer als bei uns, leicht nach Kefir
• Kurut = getrockneter und oft gesalzener Frischmilchkäse, wird in handgeformten Bällchen oder Zylindern unterschiedlicher Größe angeboten.
• Kumis = fermentierte und vergorene Stutenmilch. Er hat einen Alkoholgehalt von bis zu 4,5 Prozent, aufgepasst zuviel davon kann ahnliche Folgen haben wie zuviel Neuer Süßer. Beides schmeckt ähnlich harmlos und süffig (zumindest wenn man Kumis mag😉😉)

In Kasachstan isst man gerne Pferdefleisch. Auf dem Green Market konnten wir uns durch einige Sorten Pferdewurst probieren. Es ist in der kasachischen Küche unersetzlich, besonders für DAS Nationalgericht – Beschbarmak (übersetzt: Fünf Finger). Wie schon der Name sagt, wird es mit der Hand gegessen. Es besteht aus extrem breitem gekochten Nudelteig, gekochtem Hammel- oder Pferdefleisch und gedünsteten Zwiebeln. Das Ganze wird mit der Fleischbrühe aufgegossen.
Auch gibt es in allen Supermärkten Pferdewurst zu kaufen und in den Fleischabteilungen der Bazare hat es eine eigene Pferdefleisch Ecke.
Pferdefleisch wurde bereits zu Zeiten Dschingis Khans gegessen. Soldaten nahmen sich auf ihren Feldzügen zusätzliche Pferde mit, um nicht zu verhungern, falls es nichts mehr zu Essen geben sollte.

Eines der beliebtesten warmen Hauptspeisen der Kasachen nennt sich Kuyrdak: in heißem Fett gebratene Leber, Niere, Herz und Lunge vom Lamm sowie Schaffett.
Wir haben in Almaty zweimal beim Georgier gegessen. Und auch da gab’s, neben dem obligatorischen Chatchapuri, etliche Speisen bestehend aus Innereien auf der Speisekarte. Es wird eben alles verwertet!

Essen unterwegs bedeutet aber für uns auch vorm Zelt den Benzinkocher auspacken und mit dem was die Satteltaschen hergeben Essen zu zaubern. Johannes ist meistens der Herr der Töpfe und ich arbeite zu: Zwiebeln schneiden , Knoblauch und Gemüse richten. Unser Opinel Messer ist goldwert! Die 2 Töpfe von MSR sind prima, unsere Berghaferl werden zum trinken, abmessen, als Schälchen etc. vielfältig genutzt.
Zugegeben Pasta steht oft auf der Speisekarte beim Selberkochen.

Erstens kann man sie wirklich überall kaufen (hier offen in allen Größen und Formen) und Zweitens sind sie so unkompliziert im Zubereiten 😉


Reis braucht eben länger zum gar werden.
Rote Linsen und Buchweizen haben wir neu auf unsere Kochliste genommen, geht auch schnell und schmeckt super!!
Gemüse und Obst versuchen wir so oft es geht zu kaufen. Vitamine sind ja soooo wichtig!

 

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